CUISINE MALGACHE
 

MAZOTOA OMANA ARY TOMPOKO O !

Bon Appétit !


Une des composantes essentielles pour agrémenter votre voyage se trouve egalement dans la cuisine Malgache ! Du riz aux fruits exotiques en passant par les spécialités locales, vous découvrirez toutes les saveurs du pays du Moramora ou vous prendrez le temps de vivre, le temps de goûter aux saveurs de la vie... 

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INGREDIENTS DE LA CUISINE MALGACHE

 

Voici les principaux ingrédients entrant dans les préparations de cuisine Malgache.



L'ail

 La variété malgache est plus petite que la variété connue en occident. Les Malgaches l'utilisent abondamment dans leur cuisine, mélangé au poivre et à la coriandre.        


L'anis étoilé

 Originaire des hautes terres de Madagascar, l'anis étoilé est appelé aussi badiane. C'est le fruit d'un petit arbre de la famille du magnolia. Il doit son nom à sa forme d'étoile à 8 branches et au fort parfum d'anis qu'il dégage. Il entre dans la composition du mélange aux cinq parfums.           

Le basilic doux
Le basilic doux  est proche du basilic cultivé en Europe et garnit tous les plats. Ce basilic tendre, aux feuilles larges et lisses est surtout utilisé pour les hors-d'oeuvre et la haute cuisine. Le basilic aurait des propriétés médicinales (contre l'indigestion, stimulant de l'appétit).           

Le Combava
Fruit à peau grumeleuse et bosselée (appelé aussi parfois citron lépreux ! à ne pas confondre avec la traditionnelle lime, communément appelée citron vert). Ce fruit pousse partout en Madagascar et est cultivé pour son parfum délicat légèrement citronné. Les feuilles sont utilisés entières ou finement ciselées, tandis que la peau fortement chargée en huiles aromatiques est généralement employée en zeste (un seul morceau suffit à donner un délicat parfum acidulé à toute une préparation). La peau parfume plus volontiers les plats à base de poissons tandis que les feuilles, au goût plus amer et plus poivré, conviennent aussi bien aux currys qu'aux soupes. A défaut de combava, on utilisera pour les préparations la lime (citron vert).

La citronnelle
La citronnelle se présente comme une herbe assez haute à feuilles pointues et à grosses touffes, avec une épaisse tige vert pâle, fibreuse, terminée par un bulbe. C'est cette partie que l'on consomme. Coupée en morceaux, ciselée, légèrement écrasée, hachée, la citronnelle parfume particulièrement les samosas, les tisanes. Cet ingrédient est aussi désaltérant que rafraîchissant et donne aux mets un goût citronné très particulier. Elle parfume aussi les currys qui lui doivent leur saveur inimitable. Attention à ne pas confondre la citronnelle avec les feuilles de mélisse (appelée citronnelle dans nos régions)   

La coriandre
 Toutes les parties de cette plante ombellifère de 30 cm de hauteur sont utilisées dans la cuisine malgache : les graines pillées parfument les curry et les légumes, les racines pilées ou en morceaux agrémentent les potages tandis que les feuilles seront saupoudrées sur la plupart des plats, complétant de façon délicate l'arôme. La coriandre entre aussi, avec la cannelle, le girofle, la noix de muscade, dans la composition du palo, ingrédient de la sauce aux cinq parfums (sauce un peu laquée). La coriandre est aussi appelée persil chinois. La coriandre malgache, aux longues feuilles légèrement dentelées, apporte aussi sa note d'originalité.      

Le cumin

 Le cumin est originaire d'Egypte, il s'est propagé dans toute l'Asie Mineure dans les Indes et autres pays méditerranéens. Sous l'influence des traditions musulmanes, le cumin est surtout consommé dans les marmites de curry de boeuf ou de poissons. Le cumin est utilisé en poudre ou en graines. Ces dernières conservent mieux la saveur particulière de cet aromate.

Le gingembre
 Il est recouvert d'une peau translucide de couleur blonde ou rose. Sa saveur est douceâtre et boisée et il parfume les pâtes de curry, les bouillons de poissons et de poulet dont la soupe populaire au lait de coco. Le gingembre a la réputation d'aider à la digestion et de soigner les douleurs d'estomac.
Pour le consommer, il faut le peler puis le râper finement ou le broyer au mortier. Coupé en gros tronçons, il parfume les soupes.

Lait et crème de noix de coco

Sainte Marie, île de Madagascar, est un gros producteur de noix de coco de Madagascar.
Pour confectionner soi-même son lait de coco, bouzer finement la chair d'une noix de coco, la mixer avec 20 cl. d'eau chaude pour obtenir une purée sans grumeaux. Passer ensuite au chinois. Pour obtenir la crème de coco, laisser reposer le lait, la crème remontera naturellement à la surface. Mais le lait de coco " entier " et la crème - la matière grasse – peuvent s'acheter dans les épiceries asiatiques. La cuisine de Madagascar use et abuse des noix de coco, que ce soit sous la forme de lait à consommer à la paille ou dans les plats (curry, soupes et desserts). Le lait de noix de coco est le partenaire idéal du piment dans les plats malgaches : il calme le feu des piments ! Attention toutefois à ne pas abuser du lait de coco : c'est un excellent pourvoyeur en cholestérol...           

La lime

Fruit du limettier, communément appelé citron vert. Ce fruit possède une pulpe très juteuse, acide et verdâtre. La lime remplace le citron dans la plupart des pays tropicaux. Son acidité caractéristique rehausse le goût de bon nombre de soupes et de salades.          

La menthe

Les feuilles de menthe sont principalement utilisées dans les salades, les poissons et les soupes. La menthe est aussi beaucoup utilisée dans les garnitures des plats. On peut la remplacer par du basilic doux.     

Les piments

Importés des Antilles par les Portugais, ils participent à pimenter la cuisine malgache. Il en existe pas moins de dix variétés. Il peut-être rouge, vert ou jaune, rond (rond de Majunga) ou allongé. Ce sont les graines qui sont les plus fortes. Chacun en accommodera les plats selon le goût, leur taille indiquant généralement leur degré de piquant. Les piments ont un pouvoir bactéricide et "purifient" l'organisme. Dans la cuisine malgache, le piment est consommé frais dans la plupart des plats cuisinés, séché pour la confection de certaines pâtes de curry ou en poudre pour rehausser les salades ou potages, mais gare aux non avertis...         

Le poivre

 Le poivre vert se présente en grappe. Il est très parfumé et accompagne plus volontiers les plats de poissons, de boeuf et de canard (principalement les currys).

La sauce soja

La sauce de soja est vendue dans tous les magasins d'alimentation en Europe, en boîte ou en flacon. Elle est faite à base haricots de soja et de mouture de blé. Elle est parfois parfumée aux champignons ou aux crevettes. Pour l'utiliser comme délicieux condiment de table, allongez-la d'un peu de vinaigre et d'ail pressé. La sauce de soja est l'élément le plus indispensable pour faire des plats d'origine chinoise dans la cuisine malgache. La sauce soja claire (légère) est typiquement thaïe (Thin soy sauce) et a un goût bien différent des autres sauces soja asiatiques. Elle est fabriquée à partir de pousses de soja jaunes et en principe, pas sucrée. Cette sauce est le plus souvent utilisée dans les plats frits. La sauce soja foncée est fabriquée à partir de soja brun au goût plus prononcé et est nettement plus sucrée (sucre de canne). Elle convient parfaitement aux différents plats de nouilles.          

Le tamarin

  Le tamarin est le fruit d'un arbre tropical originaire d'Afrique, appelé " tamarinier ". Il a été acclimaté en Inde et dans toutes les régions tropicales du monde, dont Madagascar. Le fruit est marron, en forme de gousse trapue et recourbée, avec des zones d'étranglement, de 5 à 15 cm de long et 2 à 3 cm de diamètre. Il possède une chaire filandreuse et parsemée de noyaux, à la saveur à la fois sucrée et très acide. Ce fruit est utilisé dans la cuisine thaïe sous forme séchée ou plus fréquemment en pâte. Il est très apprécié pour son goût et pour sa teneur en vitamines C. La pâte de tamarin accompagne plus volontiers les plats de poissons et certaines sauces, à faible dose car son goût est très prononcé. A Madagascar il est également consommé frais et son jus est très rafraîchissant. Certains plats, spécialités de l'Est, utilisent les jeunes feuilles du tamarinier. Cet ingrédient se trouve frais dans les épiceries asiatiques, du moins en France. En Europe, les vertus médicales du tamarin étaient connues et employées dès le moyen âge, grâce aux marchands arabes et aux voyageurs de retour des contrées d'Afrique Occidentale. Parmi les propriétés médicinales du tamarin, notons ses vertus laxatives reconnues. On peut également utiliser le jus de tamarin en lait pour le corps. 

 




 

 



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